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西点知识丨你的烘焙还在退步吗?几大方法解救你

来源:新东方烹饪学校 发布时间:2021-10-25 浏览量:
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01酵母的活性与温度的关系?1℃无活性【中式面点师】(温度过高)、15-20℃活性低、【中式面点师】【初中毕业选什么技校】【初中毕业可以学什么】20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活。0……

01酵母的活性与温度的关系?

1℃无活性【中式面点师】(温度过高)、15-20℃活性低、【中式面点师】【初中毕业选什么技校】【初中毕业可以学什么】20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活。

中式面点师

02泡打粉分为哪两种?有何特性【中式面点师】

单效泡打粉:【初中毕业选什么技校】遇水立刻产生气体,只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。

双效泡打粉:低温时释放一些气体,【中式面点师】加热后才会反应完全,面糊调制后可以放置一段时间。【中式面点师】

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03明胶粉和片可以相互替换吗?

可以,【初中毕业可以学什么】这两个课程方向不同【初中毕业选什么技校】,其作用完全一样,1茶匙明胶粉=2.8g

04明胶的吸水量是多少?

明胶可吸收其自身水量重5倍的水。

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05面包粉和高筋粉一样么?

面包粉含约12%的蛋白质,【中式面点师】高筋粉则应在14%以上。

06软皮面包如何保持表皮的软嫩【中式面点师】

可在出炉后未冷却之前,刷一层融化的黄油,即可有效防止表皮变硬。

07硬皮面包(【初中毕业可以学什么】法式【中式面点师】)应该怎么解决呢?

室温存放6小时内食用最佳,除非冷冻,否则,否则会使面包表皮变软,质地会如皮革版难以入口【中式面点师】

中式面点师

08面团有几种发酵方法【中式面点师】?西点培训都学一些什么?

直接法:学习时间自由,风味组织没有后两种好。

冷藏发酵【初中毕业选什么技校】【初中毕业选什么技校】风味佳;但时间、约上好友,【初中毕业选什么技校】容易发酵过度。

中秋佳节:中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大【中式面点师】,酵母用量省,风味组织比直接法好很多,耐储藏,不易老化。

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09什么是面包直接法【初中毕业选什么技校】【中式面点师】中秋佳节?区别在什么地方?

直接法又称一次发酵法,是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。【中式面点师】

中种法又称二次发酵法,是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。【中式面点师】

面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织【初中毕业可以学什么】,及产生特有的面包发酵香味,二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟【中式面点师】

10冬天因天气冷,可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发【初中毕业选什么技校】

应放在28度【中式面点师】【中式面点师】,湿度75-85%的醒发柜内醒发。【初中毕业选什么技校】持续火热招生中,因烤箱没有相应的湿度。

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