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卤水拼盘

作者:宁波厨师培训学校 发布时间:2021-04-11 浏览量:

卤水拼盘是一道汉族传统名菜,属于粤菜或湘菜,顾名思义是指卤水制品的拼盘,凉菜占了很到的比重,它的特点是卤味纯厚,鲜香可口。卤水拼盘的品种少要达到4-5种。……

卤水拼盘是一道汉族传统凉菜,属于粤菜或湘菜,顾名思义是指卤水制品的拼盘,凉菜占了很到的比重,它的特点是卤味纯厚,鲜香可口。卤水拼盘的品种少要达到4-5种。

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主料:狮头鹅2500克,鸡蛋50克,豆腐250克,鹅胗、肝、掌、(翅)各250克。

配料:高汤10000克。调料:精盐150克,冰糖200克,味精50克,黄酒150克,玫瑰露酒150克,香料袋(大葱段30克,香菜50克,蒜头10克,红辣椒5克,大料2克,花椒2克,丁香2克,小茴香5克,草果5克,砂仁2克,豆蔻5克,陈皮2克,南姜50克,沙姜片50克,香叶5克,甘草2克,桂皮2克,罗汉果2克)。

卤水拼盘制作方法:

1、将狮头鹅的鹅掌、鹅翼斩去,内脏取出洗净,放进卤水桶里,慢火煮熟。鹅胗、肝、鹅掌、翼浸煮1小时,鹅身浸煮约2小时,捞起放凉;

2、豆腐用热油炸至金黄色,放进卤水里浸煮10分钟;

3、鸡蛋煮熟去壳,放进卤水里浸15分钟;

4、出品时将豆腐切片垫底,鹅胗、肝切片,鹅掌、翼修斩成小段,鹅身去骨片肉,分别摆进拼盘中。烧热卤水汁,淋在菜肴上,随手将卤水汁倒出,即可上桌。

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